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2018

LA ELABORACIÓN

TIRAGE Y PREPARACIÓN DE LA SEGUNDA
FERMENTACIÓN: al vino base se le añade dentro de
los tanques una mezcla de vino y azúcar de gran den-
sidad conocido como “licor de tirage”, el tipo de vino
empleado es un secreto en cada casa. Tras días de re-
poso se seleccionan las levaduras que ayudaran a que
suceda el fenómeno de la segunda fermentación. Estas
levaduras han de garantizar una buena fermentación
a baja temperatura, indispensable para obtener una
burbuja que quede bien integrada en el vino y también
para favorecer los registros olfativos y gustativos del
mismo. Una vez tenemos todo mezclado en el tanque, © Gramona
vino base, licor de tirage y las levaduras, se procede a
su embotellado y taponado.
EMBOTELLADO: el vino realizará la segunda fermentación en la misma botella
que finalmente tendremos en nuestra mesa. Es por eso que estás botellas poseen
unas características especiales, que les permitan resistir presiones de hasta 6 at-
mósferas. CAVAS & OTRAS BURBUJAS
SEGUNDA FERMENTACIÓN Y CRIANZA: las botellas se apilan en posición
horizontal, lo que se llama en “en rima”, para que una vez concluida la segunda
fermentación, las levaduras muertas vayan repartiéndose a lo largo de la botella.
Cada botella se toma de uno a tres meses para completar la fermentación en función
de su graduación y temperatura. Este proceso será más corto a temperaturas altas
(20-25ºC) si bien cualitativamente el espumoso resultante tendrá una menor calidad.
Una vez termina la fermentación llega el proceso de envejecimiento en cavas, naves
La merma producida por el generalmente subterráneas y con unas condiciones de temperatura y humedad uni-
degüelle se completará con formes, durante un mínimo de nueve meses. El contacto de las lías con el vino irá
el famoso licor de expedición, nutriendo al vino y completando sus características organolépticas.
una fórmula secreta en cada REMOVIDO: para extraer las lías y otros restos de la segunda fermentación una
casa que contiene el azúcar
necesario para cada tipología vez finalizada la crianza, las botellas se llevan a los pupitres, una estructura de
(brut 15gr./l, brut nature hasta madera que permite colocar la boca más baja que el resto de la botella, permitiendo
6gr/l., etc.), así como vino y que se concentren todos los posos sobre el cuello de la botella. Para conseguirlo se
otros elementos. En Cham- giran una o dos veces al día, ya sea de forma manual o también a través de máquinas
pagne algunas bodegas utili- controladas por ordenador que reciben el nombre de gyropalettes.
zan algo de cognac en su licor
de expedición y en España DEGÜELLE Y EL LICOR DE EXPEDICIÓN: se congela el cuello de la botella
se habla de Brandy o incluso y se destapa el obturador, de forma que salgan de una vez todos los sedimentos
ron. Una vez añadido el licor en un bloque de hielo. En este proceso se pierde entre 10 y 30ml de espumoso por
de expedición la botellas son botella y el líquido resultante quedará completamente limpio y cristalino. Algunos
encorchadas etiquetadas y
quedan listas para su comer- elaboradores suelen indicar en las botellas la fecha de degüelle, lo que nos permitirá
cialización. saber el tiempo aproximado que disponemos para consumirlo en caso de que sea un
espumoso joven, o con crianzas más largas (reserva y gran reserva). Que este dato
aparezca reflejado en el propio etiquetado es de por sí una buena señal, ya que indica
que los productores no tienen miedo a mostrar esta información.

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